施設設備を衛生的に維持・管理するために、施設内外の清掃や点検を行うこと。

機械器具類は破損や劣化を防ぐため、適切な頻度で点検・交換を行い、常に正常な状態で運転または使用できるよう衛生的に保持すること。

原材料の仕入れから保管に至るまで、食品は常に衛生的に保持すること。

使用水の遊離残留塩素濃度を適正に管理し、井戸水を利用している場合は、定期的な水質検査を実施すること。また、受水槽や貯水槽などの点検・清掃も定期的に実施すること。

排水につまりがないか、スムーズに流れているか、排水の方向が正しいかなどを確認すること。廃棄物はそのまま放置せず適切な処理がされていること。

鼠族・昆虫等から衛生環境を守るため、生息調査を行い、異常が確認されれば迅速に、的確に対処を実施すること。

スタッフは、常に健康管理に留意し、定期的な健康診断の受診及び毎日の健康状態を把握しておくこと。 毛髪や菌、持ち込み物の混入などを防ぐため、ルールを決め、それぞれがルールを守り、適切な個人衛生を行うこと。

衛生管理システムが円滑に運用されるよう、また食品の安全性を確保するために、従事者を教育・訓練する必要がある。個々が確かな知識を身に付けることが大事である。

不良な製品を万が一出荷してしまった際の対応や、迅速に回収するための手順を定めておくこと。