一般的衛生管理プログラムと5S活動
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一般的衛生管理プログラムとは

一般的衛生管理プログラムとは、HACCPシステムによる衛生管理を実施するための基礎として整備しておくべき衛生管理計画のことです。 これにより製造環境を整備し、清潔にしてCCP(重点管理点)の管理に注意を集中させることができます。

HACCPはそれ自体が単独で機能するものではなく、衛生管理という手法の一部であり、HACCPを効果的に機能させるためには、 その前提条件となる「一般的衛生管理プログラム」の実施も必要となります。

(1)施設整備の衛生管理

施設設備を衛生的に維持・管理するために、施設内外の清掃や点検を行うこと。

(2)製造機器の保守点検

機械器具類は破損や劣化を防ぐため、適切な頻度で点検・交換を行い、常に正常な状態で運転または使用できるよう衛生的に保持すること。

(3)食品などの衛生的取り扱い

原材料の仕入れから保管に至るまで、食品は常に衛生的に保持すること。

(4)使用水の衛生管理

使用水の遊離残留塩素濃度を適正に管理し、井戸水を利用している場合は、定期的な水質検査を実施すること。また、受水槽や貯水槽などの点検・清掃も定期的に実施すること。

(5)排水および廃棄物の衛生管理

排水につまりがないか、スムーズに流れているか、排水の方向が正しいかなどを確認すること。廃棄物はそのまま放置せず適切な処理がされていること。

(6)鼠族昆虫の防除対策

鼠族・昆虫等から衛生環境を守るため、生息調査を行い、異常が確認されれば迅速に、的確に対処を実施すること。

(7)従事者の衛生管理

スタッフは、常に健康管理に留意し、定期的な健康診断の受診及び毎日の健康状態を把握しておくこと。 毛髪や菌、持ち込み物の混入などを防ぐため、ルールを決め、それぞれがルールを守り、適切な個人衛生を行うこと。

(8)従事者の衛生教育

衛生管理システムが円滑に運用されるよう、また食品の安全性を確保するために、従事者を教育・訓練する必要がある。個々が確かな知識を身に付けることが大事である。

(9)製品の回収方法

不良な製品を万が一出荷してしまった際の対応や、迅速に回収するための手順を定めておくこと。

(10)製品などの試験に用いる検査機器の保守点検

試験検査の信頼性の保証を行うため、日々点検を行って適切に管理すること。

以上の項目について、それらを達成するための衛生標準作業手順(5W・・・いつ、どこで、だれが、なにを、どのように実施したか)を文書化し従事者に遵守させることです。
HACCPと5S活動
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